| 18-06-2024 |
Reducción del contenido de acrilamida en snacks mediante la aplicación de la enzima asparaginasa comercial (ACRYLAWAY)
Los productos amiláceos procesados a altas temperaturas tales como las que se aplican en operaciones unitarias como el horneado y la fritura (papas fritas, pan, galletas, entre otros) son ampliamente consumidos en Chile y a nivel mundial. En este tipo de productos alimentarios debido a su composición química y al ser sometidos a un procesamiento a temperaturas muy elevadas, se generan compuestos químicos tóxicos, dentro de los cuales uno de los más relevantes es la acrilamida por ser neurotóxico y probablemente cancerígeno. La enzima asparaginasa actúa sobre la asparagina que es uno de los principales precursores de la acrilamida en este tipo de producto, convirtiéndose en ácido aspártico y reduciendo así significativamente la formación de acrilamida en los productos finales. Este estudio tiene como objetivo maximizar la reducción del contenido de acrilamida en snacks mediante la optimización de las condiciones de aplicación de la asparaginasa comercial (ACRYLAWAY).
Prerequisitos:
no tiene.
Tiene un método de evaluación Nota 1-7, con 10 créditos y tiene 6/8 vacantes disponibles |
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| 03-01-2024 |
Efecto del extracto de romero sobre la mitigación de neo-contaminantes en productos horneados
Los productos horneados tales como pan y galletas son ampliamente consumidos a nivel mundial. Estos productos durante su elaboración se someten a un procesamiento a temperaturas muy elevadas, lo que lleva a la formación de importantes compuestos tóxicos o neo-contaminantes como por ejemplo la acrilamida (AA), el furano y el hidroximetilfurfural (HMF). Sin embargo, este procesamiento térmico riguroso contribuye también al desarrollo de atributos deseables y atractivos al consumidor en el producto final tales como sabor, aroma, color y textura. En varias ocasiones, el uso de antioxidantes naturales presentes en extractos derivados de matrices vegetales han logrado exitosamente mitigar la formación de AA e HMF, por ejemplo, en algunos alimentos procesados a altas temperaturas (fritos y horneados). Este estudio tiene como objetivo estudiar la mitigación de la formación de neo-contaminantes (AA, furano, HMF) en pan y galletas saladas mediante la incorporación de un extracto de romero el cua
Prerequisitos:
no tiene.
Tiene un método de evaluación Nota 1-7, con 10 créditos y tiene 7/10 vacantes disponibles |
Mentor(es): Ver en la plataforma |
| 05-10-2023 |
Caracterización de diversos tipos de harinas en base a sus contenidos de precursores y potencialidad para formar acrilamida
Las harinas principalmente provenientes de trigo, se emplean para elaborar productos de panadería a través del horneado (altas temperaturas de procesamiento). La composición química de las materias primas (contenido de azúcares reductores y principalmente la asparagina) son claves para la formación inevitable de compuestos tóxicos como la acrilamida (AA) y el 5-Hidroximetilfurfural (HMF) en los productos horneados como resultado la Reacción de Maillard (RM) y la degradación térmica de azúcares. En materias primas amiláceas a base de cereales, el precursor o reactivo limitante para la formación de AA por RM es la asparagina. El objetivo principal de este estudio es caracterizar diversos tipos de harinas en función de su contenido de azúcares reductores y asparagina, y por ende evaluar el potencial de estas de formar AA en productos de panadería elaborados en base a ellas
Prerequisitos:
no tiene.
Tiene un método de evaluación Nota 1-7, con 10 créditos y tiene 3/4 vacantes disponibles |
Mentor(es): Ver en la plataforma |
| 18-06-2024 |
Prerequisites:
None.
Evaluation method: Nota 1-7, with 6/8 available vacants |
Mentor(s): Open in the plataform |
| 03-01-2024 |
Prerequisites:
None.
Evaluation method: Nota 1-7, with 7/10 available vacants |
Mentor(s): Open in the plataform |
| 05-10-2023 |
Caracterización de diversos tipos de harinas en base a sus contenidos de precursores y potencialidad para formar acrilamida
Las harinas principalmente provenientes de trigo, se emplean para elaborar productos de panadería a través del horneado (altas temperaturas de procesamiento). La composición química de las materias primas (contenido de azúcares reductores y principalmente la asparagina) son claves para la formación inevitable de compuestos tóxicos como la acrilamida (AA) y el 5-Hidroximetilfurfural (HMF) en los productos horneados como resultado la Reacción de Maillard (RM) y la degradación térmica de azúcares. En materias primas amiláceas a base de cereales, el precursor o reactivo limitante para la formación de AA por RM es la asparagina. El objetivo principal de este estudio es caracterizar diversos tipos de harinas en función de su contenido de azúcares reductores y asparagina, y por ende evaluar el potencial de estas de formar AA en productos de panadería elaborados en base a ellas
Prerequisites:
None.
Evaluation method: Nota 1-7, with 3/4 available vacants |
Mentor(s): Open in the plataform |