| 18-06-2024 |
Reducción del contenido de acrilamida en snacks mediante la aplicación de la enzima asparaginasa comercial (ACRYLAWAY)
Los productos amiláceos procesados a altas temperaturas tales como las que se aplican en operaciones unitarias como el horneado y la fritura (papas fritas, pan, galletas, entre otros) son ampliamente consumidos en Chile y a nivel mundial. En este tipo de productos alimentarios debido a su composición química y al ser sometidos a un procesamiento térmico riguroso, se generan inevitablemente compuestos químicos tóxicos indeseables y perjudiciales para la salud, tales como la acrilamida (AA). La AA se caracteriza por ser un compuesto neurotóxico y probablemente cancerígeno en humanos. La enzima asparaginasa actúa sobre la asparagina que es uno de los principales precursores de la AA en este tipo de producto, convirtiéndola en ácido aspártico y reduciendo así significativamente la formación de AA en los productos finales. El principal objetivo de esta investigación es mitigar la formación AA en snacks mediante la optimización de las condiciones de aplicación de la asparaginasa comercial.
Prerequisitos:
no tiene.
Tiene un método de evaluación Nota 1-7, con 10 créditos y tiene 6/8 vacantes disponibles |
Mentor(es): Ver en la plataforma |
| 03-01-2024 |
Efecto del extracto de romero (E-392) sobre la mitigación de neo-contaminantes en productos horneados
Los productos de panadería tales como pan y galletas son ampliamente consumidos a nivel mundial. Estos productos durante su elaboración se someten a un tratamiento térmico riguroso durante el horneado, originando la formación indeseada e inevitable de compuestos tóxicos conocidos como neo-contaminantes (NCs) (e.g., acrilamida (AA), el furano e hidroximetilfurfural (HMF)). Sin embargo, el horneado, contribuye también al desarrollo de atributos sensoriales deseables y atractivos al consumidor en este tipo de productos. En varias ocasiones, el uso de antioxidantes naturales presentes en extractos derivados de matrices vegetales han logrado exitosamente mitigar la formación de AA y HMF. El objetivo de este estudio es mitigar la formación de NCs en productos de panadería mediante la incorporación de un extracto antioxidante de romero (E-392).
Prerequisitos:
no tiene.
Tiene un método de evaluación Nota 1-7, con 10 créditos y tiene 6/10 vacantes disponibles |
Mentor(es): Ver en la plataforma |
| 05-10-2023 |
Caracterización de diversos tipos de harinas en base a sus contenidos de precursores y potencialidad para formar acrilamida
Las harinas principalmente provenientes de trigo, se emplean para elaborar productos de panadería a través del horneado que implica el empleo de altas temperaturas de procesamiento (mayores a 180 °C). La composición química de las harinas en relación a sus contenidos de precursores (contenido de azúcares reductores y asparagina) son claves para la formación inevitable e indeseada de compuestos tóxicos tales como la acrilamida (AA) en los productos de panadería resultantes como resultado la Reacción de Maillard (RM) durante el horneado. Se ha demostrado que en materias primas amiláceas a base de cereales, el precursor limitante para la formación de AA por RM en productos de panadería es la asparagina. El objetivo principal de este estudio es caracterizar diversos tipos de harinas en función de su contenido de azúcares reductoras y asparagina, y por evaluar su eventual potencial para formar AA en productos de panadería.
Prerequisitos:
no tiene.
Tiene un método de evaluación Nota 1-7, con 10 créditos y tiene 4/5 vacantes disponibles |
Mentor(es): Ver en la plataforma |
| 18-06-2024 |
Reducción del contenido de acrilamida en snacks mediante la aplicación de la enzima asparaginasa comercial (ACRYLAWAY)
Los productos amiláceos procesados a altas temperaturas tales como las que se aplican en operaciones unitarias como el horneado y la fritura (papas fritas, pan, galletas, entre otros) son ampliamente consumidos en Chile y a nivel mundial. En este tipo de productos alimentarios debido a su composición química y al ser sometidos a un procesamiento térmico riguroso, se generan inevitablemente compuestos químicos tóxicos indeseables y perjudiciales para la salud, tales como la acrilamida (AA). La AA se caracteriza por ser un compuesto neurotóxico y probablemente cancerígeno en humanos. La enzima asparaginasa actúa sobre la asparagina que es uno de los principales precursores de la AA en este tipo de producto, convirtiéndola en ácido aspártico y reduciendo así significativamente la formación de AA en los productos finales. El principal objetivo de esta investigación es mitigar la formación AA en snacks mediante la optimización de las condiciones de aplicación de la asparaginasa comercial.
Prerequisites:
None.
Evaluation method: Nota 1-7, with 6/8 available vacants |
Mentor(s): Open in the plataform |
| 03-01-2024 |
Efecto del extracto de romero (E-392) sobre la mitigación de neo-contaminantes en productos horneados
Los productos de panadería tales como pan y galletas son ampliamente consumidos a nivel mundial. Estos productos durante su elaboración se someten a un tratamiento térmico riguroso durante el horneado, originando la formación indeseada e inevitable de compuestos tóxicos conocidos como neo-contaminantes (NCs) (e.g., acrilamida (AA), el furano e hidroximetilfurfural (HMF)). Sin embargo, el horneado, contribuye también al desarrollo de atributos sensoriales deseables y atractivos al consumidor en este tipo de productos. En varias ocasiones, el uso de antioxidantes naturales presentes en extractos derivados de matrices vegetales han logrado exitosamente mitigar la formación de AA y HMF. El objetivo de este estudio es mitigar la formación de NCs en productos de panadería mediante la incorporación de un extracto antioxidante de romero (E-392).
Prerequisites:
None.
Evaluation method: Nota 1-7, with 6/10 available vacants |
Mentor(s): Open in the plataform |
| 05-10-2023 |
Caracterización de diversos tipos de harinas en base a sus contenidos de precursores y potencialidad para formar acrilamida
Las harinas principalmente provenientes de trigo, se emplean para elaborar productos de panadería a través del horneado que implica el empleo de altas temperaturas de procesamiento (mayores a 180 °C). La composición química de las harinas en relación a sus contenidos de precursores (contenido de azúcares reductores y asparagina) son claves para la formación inevitable e indeseada de compuestos tóxicos tales como la acrilamida (AA) en los productos de panadería resultantes como resultado la Reacción de Maillard (RM) durante el horneado. Se ha demostrado que en materias primas amiláceas a base de cereales, el precursor limitante para la formación de AA por RM en productos de panadería es la asparagina. El objetivo principal de este estudio es caracterizar diversos tipos de harinas en función de su contenido de azúcares reductoras y asparagina, y por evaluar su eventual potencial para formar AA en productos de panadería.
Prerequisites:
None.
Evaluation method: Nota 1-7, with 4/5 available vacants |
Mentor(s): Open in the plataform |